Otwarcie lokalu gastronomicznego to wydatek, w którym chłodnictwo pochłania zwykle od 15 do 25 procent budżetu na wyposażenie kuchni. Poniżej realne kwoty dla trzech typowych scenariuszy oraz koszty, które pojawiają się dopiero po uruchomieniu.

Kawiarnia na 30 miejsc

• witryna chłodnicza na ciasta, 1,2 m: 6 000 do 12 000 zł
• szafa chłodnicza 600 l na zaplecze: 3 500 do 7 000 zł
• podblatowa lodówka barowa: 2 000 do 4 000 zł
• kostkarka do lodu 25 kg na dobę: 4 000 do 8 000 zł

Razem od 15 500 do 31 000 zł. Największą pozycją jest witryna, bo pełni funkcję sprzedażową, a nie tylko magazynową.

Restauracja na 60 miejsc z pełnym menu

• dwie szafy chłodnicze GN 2/1, po 1 400 l: 14 000 do 24 000 zł
• szafa mroźnicza 700 l: 6 000 do 11 000 zł
• stół chłodniczy 3-drzwiowy na linię: 7 000 do 13 000 zł
• nadstawka chłodnicza na sałatki: 3 000 do 6 000 zł
• schładzarka szokowa: 12 000 do 25 000 zł

Razem od 42 000 do 79 000 zł. Schładzarka szokowa bywa pomijana przy pierwszym zakupie, choć w wielu przypadkach wymagają jej procedury sanitarne przy produkcji na zapas.

Zakład z własną produkcją

Przy zapotrzebowaniu powyżej czterech tysięcy litrów zestaw pojedynczych urządzeń przestaje się opłacać. Komora o wymiarach 2 na 2 metry wraz z agregatem i montażem kosztuje 16 000 do 27 000 zł, a daje około ośmiu metrów sześciennych, czyli równowartość pięciu dużych szaf, których zakup zamknąłby się kwotą wyższą o kilkanaście tysięcy.

Koszty, które pojawiają się później

• energia: szafa 700 l to 960 do 1 400 zł rocznie, zależnie od klasy energetycznej
• przegląd serwisowy: 200 do 400 zł rocznie za urządzenie
• wymiana uszczelek drzwi: 150 do 300 zł, średnio co trzy lata
• naprawa sprężarki po gwarancji: 1 200 do 3 000 zł

Przy sześciu urządzeniach roczny koszt utrzymania samego chłodnictwa wynosi zatem od 7 000 do 11 000 zł. To pozycja, która w biznesplanie bywa pomijana, a odpowiada za kilka procent kosztów operacyjnych lokalu.

Gdzie leży różnica między tanim a drogim sprzętem

Odpowiadają za nią trzy elementy. Pierwszy to agregat: sprzęt z podzespołami renomowanych producentów ma dostępne części przez kilkanaście lat, a tańsze konstrukcje po trzech latach bywają nieopłacalne w naprawie.

Drugi to klasa klimatyczna. Urządzenie w klasie 4 pracuje poprawnie do 30 stopni otoczenia, a polska kuchnia latem regularnie tę wartość przekracza. Klasa 5 kosztuje o 15 do 25 procent więcej i nie traci wydajności w szczycie sezonu.

Trzeci to klasa energetyczna. Dobrze dobrana lodówka gastronomiczna w klasie C zamiast D oszczędza około 440 zł rocznie, co przy dopłacie 1 500 zł zwraca się w trzy i pół roku, a sprzęt pracuje osiem do dwunastu lat.

Podsumowanie

Na chłodnictwo w kawiarni zaplanuj od 15 000 zł, w restauracji na 60 miejsc od 42 000 zł, a przy własnej produkcji porównaj zestaw urządzeń z komorą, bo powyżej czterech tysięcy litrów komora wychodzi taniej. Do tego doliczaj około 1 500 zł rocznie na urządzenie na energię i serwis.